Z izboljševanjem ravni življenja ljudi imajo nove zahteve glede kakovosti testa, kot so okus, okus, vrednost hranil itd. Različni dodatki, ki se razvijejo in uporabljajo doma in v tujini, lahko zadovoljujejo potrebe boljše teksture v rezanci in bolj prehranskih in zdravstvenih funkcij.
Različna država bo pri proizvodnji testenin dodala različne dodatke. Danes bom uvedel nekaj skupnega dodatka, ki se uporablja na Japonskem.
Papain
Papain se prodaja na Japonskem kot stabilizator, pri čemer se uporablja 0,005% moke, kar lahko prepreči zmanjšanje viskoznosti testa in povečanje strjevanja in krhkost po dodajanju.
Visokokakovostni pšenični proteini
Dodajanje visokokakovostnih pšeničnih beljakovin s slanim in sorbitolom lahko poveča viskoelastičnost testenine, spremeni okus in izboljša okus. Povečanje moči testa je enostavno obdelati, rezanci se lahko rafinirajo in trdnost je dobra, trdna raztopina je manjša.
Sojini proteini
Dodajanje 0,1% do 1% neobdelane celotne sojine moke lahko razbarvajo moko, ki vsebuje amilazo, lipazo, ureazo in lipoksigenazo. Lipoksigenaza je izjemna za povečanje barve moke.
Egg protein
Običajno lahko dodajanje 0,5% jajčnih beljakovin poveča vsebnost in okus hranilne vrednosti hranila, pri segrevanju uporablja funkcijo strjevanja, lahko spremeni okus in izboljša gladkost rezancev.
